tabla de sabores

Materia Prima	Valores gustativos	Sensaciones	Aroma
Melón	Dulce	Aquoso Fresco	Dulce Perfumado Frutal
Lima	Acida Amarga Sal	Refrescante	Lima Cítrico Aromático Fresco Frutal
Jerez	Alcohólico Seco Acido	Seco Alcohólico	Alcohólico Olor Fermento Etérea química
Lichies	Dulces	Dulce Pulposo	Floral Dulce Olor Fermento Frutal
Agua rosas	Perfumado Floral	Cálida	Floral Perfumado Floral
Jengibre	Picante	Cálida Refrescante	Cítrico Fresco Especiada
Amaretto	Alcohólico Dulce Almendra Amarga	Alcohólico Dulce	Alcohólico Dulce Química Frutal
Limón	Acido Amargo Sal	Refrescante	Cítrico Fresco Frutal
Romero	Amargo Balsámico	Cálida	Herbáceo Balsámico Penetrante Vegetal
Nib´s Cacao	Tostado Amargo Acido	Cálida	Terroso Alcohólico Tostado Empireu. Vegeta
Café	Tostado Amargo Acido	Cálida	Tostado Especiado Empireumática
Melocotón Sanguina	Dulce Acido Amargo	Pulposa	Dulce Perfumado Frutal
Pepino Holandés	Amargo	Aquosa Refrescante	Dulce Perfumado Frutal
Yogur Griego	Acido Agrio Lácteo	Grasa	Olor Fermento Lácteo Etérea
Aceite Oliva Antara	Acido Amargo	Grasa Cálida	Aromático Floral Herbácea Frutal
Kumquat	Acido Amargo	Refrescante	Cítrico Frutal
Mandarina	Dulce Acido Amargo	Refrescante Cálida	Cítrico Perfumado Dulce Frutal Floral
Agua Flor Azahar	Perfumado	Cálida	Cítrico Perfumado Floral
Enebro	Resinoso Amargo	Cálida	Resinoso Cítrico Balsámica
Cacahuetes		Grasa Crujiente
Pasta de Cacahuetes tostado	Tostado Connotación Salada	Grasa Untuoso	Tostado Terroso Empireumática
Jaraba Arce	Dulce Tostado Resinoso	Dulce	Tostado Dulce Terroso Resino Empireu.Floral
Pasta Almendra Cruda	Dulce Connotación Salada	Grasa Dulce	Dulce Lácteo Frutal
Miel	Dulce Tostado	Dulce	Dulce Tostado Floral
Queso Manchego	Salado Lácteo	Grasa Salada	Lácteo Etéreo (olor fermento) Etérea
Pasta Avellana tostada	Tostado	Grasa Untuosa	Tostado Frutal/Empire
Fruta Pasión	Acido Amargo	Refrescante	Cítrico Frutal
Hinojo	Dulce Connotación herbácea	Dulce Cálida	Dulce Herbácea Especiada/Vegetal
Queso Azul	Salado Alcohólico Lácteo	Grasa Alcohólica/Salado	Etéreo(olor fermento) Alcohólico Lácteo Etérea/Química
Piña	Acido Dulce	Refrescante Pulposa	Cítrico Dulce Fresco Frutal
Citronelle	Perfumado	Refrescante Cálida	Cítrico Perfumado Floral
Pimienta Jamaica	Dulce Picante	Cálida	Especiado Cálido Especiada
Jengibre en polvo	Picante	Picante Cálida	Especiado Jabonoso Cálido Especiada/Etérea
Chocolate	Tostado Amargo Dulce	Grasa Cálida	Especiado Tostado Cálido Empireum/Especiad
Albaricoque	Acido Dulce Dulce	Pulposa Refrescante	Flora Frutal
Pipa tostada	Tostado Connotación Salada	Grasa	Tostado Empireumática/frutal
Pera asada	Dulce Ahumado Acido	Cálida Dulce	Ahumado Olor caramelo Frutal empire
Chocolate blanco	Dulce Connotación Láctea	Dulce Grasa/untuosa	Dulce Láctea
Aceite Tartuffo	“Gas” Salado	Cálida Grasa	Gas Etéreo (tierra) Cálido Qui/Espe/Empir

Estabilizantes para helados.

Los estabilizantes utilizados en el helado y en los postres congelados son los siguientes:

Garrofín: La harina de semillas de algarroba, además de utilizarse en el helado de crema, se emplea en helados de frutas y pastas.

Alginato sódico: Es hidrosoluble. Las mezclas elaboradas con esta sustancia adquieren gran viscosidad, y los helados de crema fabricados con ellas se derriten uniformemente como espuma. Hoy día se utiliza el alginato más bien en preparados mixtos en unión con otros estabilizadores. En medio ácido precipita el ácido algínico a manera de gel, propiedad que se aprovecha en el helado de agua sin batido de aire para evitar un rápido goteo, sobre todo en presentaciones con palo o mango. Se obtiene entonces un helado “que no gotea”.

Propilenglicol alginato: Aparecen los grupos carboxílicos esterificados con óxido de propileno. El propilen-glicol-alginato es pH-estable, cuenta con buena capacidad formadora de espuma y sirve como estabilizador en helados de frutas, especialmente para sorbetes.

Carragenanos: De acuerdo con el procedimiento de fabricación utilizado, se obtienen productos de distinto grado de pureza. El carragenato sódico es soluble en agua fría. Tienen particular importancia para los helados de leche, ya que evitan la separación del suero provocada por los galactomananos o carboximetilcelulosa. En la actualidad se utilizan mucho con esta finalidad.

Agar-agar: Exhibe una elevada capacidad de absorción de agua. Se emplea poco, debido a su alto precio. Muchas veces entra a formar parte de mezclas estabilizadoras destinadas a la fabricación de sorbetes.

Carboximetilcelulosa (CMC): Se fabrica con un nivel de calidad fácilmente repetible. Cuando se incluye en los helados de crema, éstos alcanzan una “subida” por batido más alta. La CMC reacciona con las proteínas; en las mezclas separa el suero. Los helados de crema fabricados con CMC se derriten con rapidez, por lo cual la CMC suele utilizarse combinada con harina de semillas de algarroba, harina de semillas de guar y carragenanos. Por ser la CMC pH-estable, sirve muy bien para la fabricación de sorbetes. Confiere a los helados de fruta una textura un tanto granulosa, deseable en ciertos artículos (helado de nieve, helado crujiente).

Metilcelulosa: Se emplea en helados de crema.

Celulosa microcristalina: Esta clase de celulosa se hidrata en agua, pero no se disuelve en ella. Proporciona una elevada viscosidad a la mezcla y es motivo de que el helado de crema se derrita lentamente. Generalmente se combina con CMC o CMC-sódica.

Pectinas de baja esterificación: Sirven para estabilizar helados de fruta y para fabricar pastas de fruta.

Goma xantan: Es pH-estable y fácilmente hidrosoluble. En los helados que contienen leche no provoca la separación del suero, por lo cual está indicada para sustituir a los carragenanos. Es interesante su acción sinérgica con las harinas de algarroba y de semillas de guar. Se recomienda para helados de leche y de crema una mezcla del 24% de xantana y 92-98% de harina de semillas de guar. La xantan es incompatible con la CMC.

Gelatina: Ha perdido su antigua importancia en la producción de helado de crema, si bien para la fabricación de sorbetes no puede renunciarse a la gelatina, debido a su acción estabilizadora de la espuma. La gelatina sirve mejor mezclada con harina de semillas de algarroba, harina de semillas de guar y pectina. Con alginatos, agar-agar y carragenanos pueden presentarse enturbiamientos o precipitaciones en la mezcla.

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Las Cremas en reposteria :




Existen una variedad de cremas que se usan para el montaje o la realización de postres específicos.

El término crema es utilizado ya que comprenden una variedad de mezclas de ingredientes además de que usan como ingrediente principal la crema. El dominar las técnicas de realización de este tipo de preparaciones es el principio, para poder elaborar otros postres que tienen como base la crema, para su construcción.

A la hora de la realización de las cremas se deben tener todos los ingredientes medidos a la perfección , aunque estas tengan una fácil elaboración hay que tener cuidado tanto por razones técnicas como higiénicas.

Algunas de las cremas más utilizadas en respostería. 


LAS CREMAS A BASE DE LECHE.

Son aquellas cremas que el ingrediente principal lo constituye la leche. La conservación de este tipo de cremas no debe exceder de cuatro días, siempre conservándola en cámara frigorífica, a una temperatura de 2-4oC.

 -Crema Inglesa.

 -Natillas.

 -Flan.

-Crema catalana.

- Leche Frita.

Crema pastelera

La crema pastelera es la crema con mayores aplicaciones en pastelería, es usada como relleno de milhojas, eclairs, lionesas, profiteroles, bombas o berlinas, napoleones, tartas, crêpes.

Crema diplomática

Es una crema suave que tiene como componentes la misma proporción de crema pastelera y nata semi montada, ambas deben tener la misma textura y no contener grumos, la crema pastelera debe tener poco contenido de almidón preferiblemente haber sido engrosada con maizena y estar a temperatura ambiente. Se usa para rellenar pate a choux, napoleones.

Crème Chiboust.

Es una crema ligera compuesta de partes iguales de crema pastelera y merengue italiano, la crema debe estar tibia no caliente porque derretiría el merengue y no fría porque causaría grumos.

Crema de Bavaria

Toma su nombre de la región de Bavaria al sur de Alemania, puede ser usada sola como postre o ser componente para la construcción de los mismos.

Una base de crème anglaise o pâte a bombe, más gelatina para cuajarla, más crema batida para darle ligereza a la textura es la composición de la crema de Bavaria. Dejar que se cuaje al menos 2 horas, para desmoldarla, los postres más comunes realizados con esta preparación son: Charlotte Royal y Charlotte Russe.

LAS CREMAS A BASE DE HUEVO.

Son aquellas cremas en las que el ingrediente principal es el huevo o la yema.

 -Yema confitada.

 -Yema dura mixta.

 -Yema blanda pura.

 -Yema dura pura.

-Yema económica

 -Tocino del cielo.

-Crema sabayon.

LAS CREMAS A BASE DE NATA.

 Cremas cuyo ingrediente principal es la crema fresca o nata, a la que se ha incorporado algún ingrediente adicional, ya sena aromas naturales, tropezones (frutas, frutos secos), esencias, licores o alcoholes, etc., con el fin de obtener cremas en las que no intervienen el fuego dentro de su elaboración.

 Chantilly.

 Crema trufa.

 Crema trufa cocida. o Crema trufa cruda.

LAS CREMAS A BASE DE MANTEQUILLAS.

 Este tipo de cremas son bastante ligeras en cuanto a textura ya que se obtienen por la emulsión de mezclas cuyo ingrediente es la mantequilla.

Crema muselina.

 Crema muselina con base de crema pastelera. o Crema muselina con base de merengue italiano.

 Mantequilla confitada.

 Crema de almendras.

Espumas y Aires.

Las Espumas :


ESPUMAS: son preparaciones generalmente hechas a base de gelatina como el agar agar, que es un alga de la cual se obtiene esta gelatina, cuya característica es que puede ser llevada a altas temperaturas. Que cumplen con el objetivo de dar presencia de sabores en los platos pero sin estar presente físicamente el producto o sólo realzar una preparación con algún aroma deseado. También existen las denominadas espumas secas que son el producto obtenido al rallar por ejemplo un fruto seco, para lo cual se emplea el rallador de titanio.

Su elaboración puede ser  fria o caliente basada en el uso del sifón,inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o liquido gelatinizado.



Las espumas también son conocidas como mousses.

La forma de usar los sifones es muy sencilla:


- se añaden los ingredientes líquidos o triturados muy finamente, sin grumos, (filtrar con estameña de al menos 400 micras)
- se pincha una carga (para sifón de ½ L) o dos cargas (para sifón de 1 L) de gas a presión
- se agita como una coctelera
- se deja reposar
- se sirve la espuma presionando la boquilla a presión


Nota: El secreto de las espumas es incluir un ingrediente que emulsione al resto de ingredientes de la espuma y la estabilice para no se deshaga en un líquido que escurre por el plato.
Este ingrediente puede ser nata o huevo para espumas frias o bien agar, alginato, nata o huevo para espumas calientes.



Aires
 
Los aires se elaboran con lecitina en la batidora produciendo un diametro de las burbujas de aire de centímetros y, por tanto, una textura frágil y ligera.

Los aires han surgido recientemente y aún son poco conocidas.

Los aires se preparan de una manera muy sencilla:
Tan sólo añade lecitina al líquido acuoso y bate con la batidora de mano de forma que entre aire en la mezcla, se formarán burbujas grandes y estables.

Recoge esta espuma con una cuchara y úsala en tus platos o cócteles.

Souffles.

Los Souffles :

Es un plato ligero elaborado al horno hecho con las claras de huevo batidas y combinadas con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las variedades comunes para la base del suflé incluyen queso, chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres, con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele «bajar» tras 20 o 30 minutos.

Elaboración del soufflé.

Tiene como ingrediente básico una crema pastelera o inglesa a la que se incorporan las claras de huevo montadas a punto de nieve que, después, se cuece en el horno. Por efecto del calor, la masa sube y se cuaja sobrepasando las paredes del molde.




Para hacer el falso soufflé o soufflé frío se prepara una crema a la que se incorpora nata montada y claras a punto de nieve; a continuación se congela como un biscuit o se enfría en la nevera, en cuyo caso hay que añadir gelatina.

Coulis,Salsa y Reducción.

Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.

El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.

Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaña a la tarta de queso, y los de vegetales (y también de frutas) que se sirven para acompañar carnes y pescados.

Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a los postres, además de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al plato, además de su sabor que puede ser más o menos dulce, ácido, especiado, etc. La recomendación es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un máximo de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre sí y en función del ingrediente principal.

Las salsas:

Las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas. 

Principal mente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato. 

También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los ingredientes básicos y los alternativos.

La reducción:

La reducción,esta es una técnica usada con mucha frecuencia y en ocasiones no con demasiada conciencia de que se trata de una de ellas. Lo que trato de decir, es que lo hacemos casi por intuición, como para ajustar la textura de algunos platos a nuestro gusto.

Cuando trabajamos con sustancias o recetas líquidas, muchas veces dejamos espesar o concentrar un líquido determinado, permitiendo que se evapore mientras hierve. La idea es que lo que se evapora en sí misma es el agua que contenga la preparación.